Во всем цикле пищевой обработки и циркуляции реакция окисления является основным виновником, который вызывает потемнение цвета продукта, ухудшение вкуса, потерю питания и даже угрозы безопасности. Особенно в продуктах, богатых жиром, белком или натуральными пигментами, ухудшение, запах, потемнение и другие проблемы, вызванные окислением, являются ключевыми факторами, влияющими на принятие потребителей и имидж бренда.
Как «невидимый, но решающий» защитник, антиоксиданты широко используются в пищевой промышленности, чтобы продлить срок годности, стабилизировать вкус и ингибировать проголовок. Для поставщиков пищевых ингредиентов овладение конкретным механизмом действий и стратегии применения антиоксидантов в различных типах питания поможет лучше обеспечить клиентам научную и эффективную поддержку формулы.
1. Три основные функции антиоксидантов
1. Расширить срок годности
Антиоксиданты эффективно откладывают окислительное разложение ключевых питательных веществ, таких как пищевые липиды, белки, витамины и т. Д., Блокируя цепные реакции свободного радикала, продление срока службы на шельфе и улучшая стабильность хранения.
2. Поддерживайте цвет и вкус
Некоторые антиоксиданты могут ингибировать такие факторы, как ферментативное потемнение и катализ ионов металлов, предотвратить изменение цвета или вкуса пищи, а также поддерживать визуальную привлекательность и оригинальный вкус продукта.
3. ингибируйте нефть прогорки и запах
Продукты, богатые маслом, такие как растительные масла, орехи и чипсы для картофеля, с большей вероятностью вырабатывают запахи из-за окисления жира. Антиоксиданты могут эффективно предотвратить разложение масла на летучие вещества, такие как альдегиды и кетоны, и контролировать риск запаха и коррупции.
2. Типичные сценарии применения и рекомендуемые антиоксидантные типы
1. растительные масла и содержащие масляные продукты
Проблемы: Легкое окисление и прогонка, создание запаха и обесцвечивания
Рекомендуемые антиоксиданты:
Синтетическое: TBHQ, BHA, BHT
Натуральный: витамин Е, чайные полифенолы, экстракт розмарина
Типичные продукты: растительное масло, орехи, картофельные чипсы, батончики, майонез
2. Мясовые продукты и приготовленная пища
Проблемы: потемнение цвета мяса, прогорможность жирной кислоты, ухудшение вкуса
Рекомендуемые антиоксиданты:
Натуральный: аскорбат натрия (витамин C), фитат натрия
Комбинированное использование: в сочетании с агентами, поддерживающими воды и консервантами для формирования сложной системы
Типичные продукты: колбасы, бекон, ветчина, готовые к употреблению приготовленные мясо изделия
3. Приправы и соусы
Проблемы: потеря аромата, стратификация масла, темный цвет
Рекомендуемые антиоксиданты:
Приправы на основе масла (такие как масло чили): BHT + лимонная кислота
Соевый соус, составной соус: витамин С, ЭДТА натрия
Типичные продукты: арахисовое масло, соус чили, соус приправы с мясом
4. Запеченные закуски и десерты
Проблемы: извлечение из теста нефти, нефтяная прогонка, запах печенья
Рекомендуемые антиоксиданты:
Натуральный: витамин Е, экстракт розмарина
Синтетическое: PG (пропил -галлат)
Типичные продукты: печенье, слоеное тесто, торт премикс
Iii. Натуральный против синтетического: выбор применения и тенденции рынка
Проект синтетический антиоксидант натуральный антиоксидант
Преимущества низкая стоимость, высокая антиоксидантная эффективность, хорошая тепловая стабильность.
Репрезентативные ингредиенты BHA, BHT, TBHQ, PG Tocopherol (витамин E), чайные полифенолы, экстракт розмарина
Направление применения Основные промышленные продукты питания, переработка масла высокого класса, органические/натуральные бренды, экспортные продукты
С ростом спроса на «чистую метку» потребителями рынок становится все более и более конкурентоспособным. Этикетка) и натуральных ингредиентов, многие бренды постепенно обращались к использованию антиоксидантов, полученных из растений, **, таких как экстракт розмарина, экстракт зеленого чая и т. Д., И в сочетании с витамином Е и витамином С для усиления эффекта, которое является направлением, достойным внимания поставщиков.
Вывод: антиоксиданты являются основным элементом формулы для обеспечения качества пищи
Будь то нефтяная прогонка, потемнение из мясных продуктов или изменение вкуса закусок и нестабильных соусов, антиоксиданты всегда являются одной из ключевых ролей в поддержании качества пищи. Для поставщиков ингредиентов предоставление целевых антиоксидантных комбинированных решений вокруг различных категорий продуктов питания является основным путем для установления технического доверия и расширения рынков с высокой стоимостью.
